Breve historia del mole

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Del texto de investigación del Antropólogo e Investigador Julio César Flores.

Existen 35 de 58 especies endémicas de chiles en México, con origen en el Estado de Oaxaca, según los conocedores de la cocina mexicana como: Diane Kenedy y Ricardo Muñoz Zurita; la riqueza gastronómica del estado se define por las diferentes culturas y tradiciones que convergen en este bello territorio sureño del País de México. Para conocer acerca de los sabores tan exquisitos que se degustan en cualquiera de los moles oaxaqueños que pruebes, es necesario aprender parte de la historia para comprender más acerca de las tradiciones culinarias de Oaxaca.

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La palabra “mole” deriva de molli, que en náhuatl clásico y actual significa “guisado”, de ahí que algunos guisados integrados en esa palabra no supongan condimentación de chiles secos. La historia narra que, al momento de la conquista los soldados llegaron solos, sin sus mujeres. Tuvieron que juntarse con las indias, comieron lo que ellas preparaban y luego ellas aprendieron a comer los productos que los españoles habían traído, así es como comenzó el mestizaje gastronómico.

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Para la historia de México el periodo de la Colonia empieza en el siglo XVI cuando los españoles, al mando de Hernán Cortés conquistaron la antigua México-Tenochtitlán, esta época abarca 300 años y su importancia es determinante para la historia de nuestro país como nación independiente y, como para la historia de todo Occidente, ya que, a partir de ese momento, América entró a formar parte del mundo que hasta ahora conocían los europeos. Así entonces para la historia culinaria, la mezcla de culturas adquiere una estructura definida: las mujeres indígenas quedan confinadas a la cocina y las mujeres criollas se desenvuelven como señoras de las casas. Si bien estas últimas poseían las recetas, eran las indias las que tenían la sazón.

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Varios autores datan que en el siglo VXII se inventa el mole, el cual no fue producto de la casualidad, sino fue el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, cuando en la época de la Colonia la cocina mexicana se enriqueció de elementos asiáticos y europeos.

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Ejemplos de estas delicias culinarias son los moles de los que a continuación hablaremos, cabe mencionar originarios de Oaxaca y presentados por personajes que gustan de salvaguardar las recetas originales así como su uso en las diferentes tradiciones que los acompañan.

Mole Chichilo.

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Mole de duelo, de sabor amargo porque con él se llora a los que ya se han ido. Este mole es originario del Valle de Tlacolula. Se trata de un mole de preparación laboriosa. Requiere paciencia y buen ojo, para saber cuál es el momento en que deben retirarse los chiles del comal para adquirir el dorado perfecto. El tostado de las semillas del chile ancho es meticuloso para lograr el sabor amargo que sea agradable al paladar. El perfume de este platillo radica en la hoja de aguacate que se le añade y son las costillas oreadas las que otorgan sin duda el sabor restante.

La tradición en Tlacolula indica que este plato debe obsequiarse a los comensales antes y después de llevar al difunto al cementerio. El sabor del mole se encarga de hacer partícipes a los convidados del dolor de la familia. A los sepelios se acostumbra ir a pie, cargando el cuerpo del que ya no está y esa procesión ayuda a darle el tiempo al muerto de recoger sus pasos. Una vez terminado el entierro se regresa a casa a comer chichilo.

Mole de Castilla

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Originario de Teotitlán del Valle y presentado por sus cocineras tradicionales: Karina Santiago y Alicia Lorenzo, nuera y suegra respectivamente, nos cuentan de la bella tradición que es degustar de este platillo que originalmente es servido en la fiesta patronal, en las bodas y mayordomías.

Este mole se comparte generosamente a los comensales en las fiestas que se celebran en un lugar emblemático y reconocido por los tapetes de lana que ahí se elaboran: 2 piezas de carne por persona.

Este mole es para celebrar, se cocina con amor y en colectividad, ya que para servirlo es necesario que más grupos de personas se sumen con las tortillas de comal y el tejate.

Una de las características especiales de cocinar este tipo de mole es el uso de la olla y comal de barro y por supuesto el metate para la molienda de los chiles, particularmente este mole se cocina con yerbas finas y criollas; cabe mencionar que en esta población existe un mercado tradicional indígena, en el cual el 90% de sus asistentes son mujeres y se efectúa el trueque, además de que ahí es posible encontrar toda clase de ingredientes orgánicos.

El mole de castilla merece su nombre a que a los españoles se les conocía como castellanos y en la mezcla de sabores y cultura así es como se le llamó, para esta receta se utiliza un chile endémico de Oaxaca llamado chilcostle, cebolla asada en comal de barro, pan de trigo, guajolote o gallina criolla.

 

Tesmole rojo de mojarra

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En los Valles Centrales de Oaxaca se conocen y saborean siete variedades de moles. Hay unos con gran tradición mestiza, como el mancha manteles, o el estofado, que recibe varios nombres según las recetas. Otros son de origen indio, como el verde, preparado con hojas verdes molidas en el metate. El más versátil de los moles es el amarillo, pues su picor depende del chile que se le ponga y va siempre acompañado de carne de monte. Luego están los moles de fiesta, de boda o fandango, entre los que se incluyen el negro y coloradito de gallina o guajolote, sin embargo en otras poblaciones de Oaxaca e incluso regiones también se cocinan moles exquisitos cuya tradición radica en los ingredientes que se encuentren en las poblaciones y de los cuales sean característicos por su clima y crianza de especies según su ubicación. Tal es el caso del tesmole de mojarra, proveniente de Isla Viejo Soyaltepec, población ubicada en la Cuenca del Papaloapan y preparado por Alicia e Hilda cocineras tradicionales de esta población.

Este guisado preparado y servido en sus fiestas tradicionales, le debe su sabor a la hoja de aguacatillo, a los chiles secos asados, cebolla, ajo y mojarra frita. Para este mole mazateco es importantísimo el uso de la masa para espesar su textura y acompañarlo de tortillas.

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