Los mezcales oaxaqueños, una tradición con aromas de maguey

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Coleccion mezcal

Por Cuauhtémoc Peña

De magueyes silvestres, como el tobalá, el cuishe o el tepeztate, o de cultivo, como el maguey espadín, el mezcal o los mezcales oaxaqueños ―es mejor llamarlos así debido a su gran variedad― son el día de hoy, además de una fuente de empleos muy importante para el estado de Oaxaca, el símbolo de este pueblo que ha sabido preservar y compartir lo que es su esencia: la cultura.

Coleccion mezcal

Colección mezcal

Destilados en fábricas muy rudimentarias, cuyo nombre más común es “el palenque”, estos mezcales tienen por sello su carácter artesanal, esa manera muy propia como lo elaboran las familias del campo, haciendo uso de herramientas y prácticas heredadas por sus antepasados, conocimientos que aprovechan el extraordinario regalo que la naturaleza le dio a la tierra oaxaqueña: un acervo de magueyes o agaves que no tiene igual en otra región de México o del mundo.

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Así sean joven, reposado o añejo, el mezcal representa una de las tradiciones vivas más auténticas de Oaxaca, pues su obtención exige saberes que durante siglos han permanecido inalterados, desde el corte de las piñas de maguey, continuando con su cocción en hornos de tierra y el machacado con mazos de madera o en un molino tirado por caballos, hasta la fermentación en tinas de encino, en pilas de piedra o inclusive en cuero de res y el destilado en ollas de barro o alambiques de cobre, lo que le agrega a este alcohol sabores, aromas y consistencias únicas.

Coleccion mezcal Coleccion mezcal

El mejor mezcal, dicen los maestros mezcaleros ―esos hombres curtidos al sol de los sembradíos y al fuego del palenque―, es el que más nos guste: suave o fuerte, blanco, “de pechuga” o “de gusanito”, herbal o ensamble; y es bueno oírlos pues son ellos los verdaderos sabios en el tema. Eso sí, también lo advierten: al mezcal se le debe respeto, tomarlo poco a poco y con todos los sentidos, saboreando el fruto líquido del maguey; con paciencia, recomiendan, en honor a los muchos años que le llevó a la planta madurar y al tiempo que el palenquero dedicó para que tengamos en nuestras manos, muy cerca del paladar, tan exquisita bebida.

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